von Erich Schib, GAMMARUS Unternehmensberatung
Das Restaurant Stockwerk in Bern ist ein vegetarischer Gaststättenbetrieb mit ökologischer Ausrichtung. Die Unternehmensführung setzt seit langem konsequent auf regionale Bio-Produkte und hat jetzt einen Umwelt-Check und eine Oekobilanz durchgeführt. Das Restaurant Stockwerk befindet sich in der Berner Altstadt und belegt in einem 5-stöckigen Gebäude die beiden unteren Etage (140 m2). Es hat eine Kapazität von 65 Sitzplätzen und beschäftigt 11 MitarbeiterInnen. Die Firma "GAMMARUS Unternehmensberatung für Umweltfragen GmbH" hat 1998 anhand eines Umwelt-Checks und einer Oekobilanz das Restaurant umfassend durchleuchtet. |
Inhalt:
Input-Output Analyse, Sachbilanz Oekobilanz des
Restaurants Stockwerk
|
|||
Die qualitative Analyse wurde mittels einer Umweltprüfung in Anlehnung an ISO 14000 und EMAS erstellt. Das Umwelt-Audit umfasste eine Betriebsbesichtigung sowie eine ausführliche mündliche und schriftliche Befragung der Betriebsleitung. In der Untersuchung wurde der Ist-Zustand des betrieblichen Umweltschutzes, die Umweltrelevanz der einzelnen Tätigkeiten und der Handlungsbedarf bestimmt. Durch das umfassende Screening konnten erste Schwachpunkte identifiziert und Verbesserungsmassnahmen vorgeschlagen werden.
Die Oekobilanz wurde nach der Methodik
der Schweizerischen Vereinigung für ökologisch bewusste Unternehmensführung
(Ö.B.U.) durchgeführt. Die Bewertung der Daten erfolgte nach
dem Prinzip der ökologischen Knappheit, das die Belastung in sogenannten
Umweltbelastungspunkten darstellt.
(1 kUBP = tausend Umweltbelastungspunkte) Die Sachbilanz erfasste die Stoff- und
Energiemengen, die ins Stockwerk gelangen (Input) und die den Betrieb wieder
verlassen (Output) und lieferte folgende Ergebnisse:
Ziel der Oekobilanz war es, die
Umweltbelastung erstmals quantitativ darzustellen. Künftig wird sie
als internes Informations- sowie Führungs- und Kontrollinstrument
eingesetzt. Zusammen mit dem Umwelt-Check, liefert die Bilanz die Grundlage
zur Ausarbeitung von Verbesserungsmassnahmen.
Input/Output-Analyse, Sachbilanz
INPUT 1997
Lebensmittel [kg]
Total19'934
Getränke [kg]
Total11'819
Non Food [kg]
Diverses,
Tabakwaren, Servietten 863
Reinigungsmittel
430
Verpackungsmaterial [kg]
Total10'444W
Wasser [m3]
Trinkwasser/Brauchwasser300
Luft [m3]
Lüftung: Zuluft
8'900'000
Energie [kWh]
Gas
Strom
Benzin
(PW kat) [Liter]27'850
67'545
9
OUTPUT 1997
Mahlzeiten
Anzahl
23'911
Abfälle [kg]
Wertstoffe
Siedlungsabfälle
Sonderabfälle
8'106.00
1'987.00
54.30
Mehrweggebinde [kg]
Kunsstoff, Glas
9'200.00
Abwasser
Menge [m3]
300.00
Belastung [kg]
Feststoffe organisch
Feststoffe anorganisch
TOC bzw. DOC
Gesamt Phosphor,
Chlorid
organ. Stickstoff
und Ammonium
15.00
7.50
36.00
33.00
15.00
Abluft
Menge [m3]
Lüftung:
Abluft
Gebäudeheizung,
Kochherd und PW
8'900'000.00
27'325.00
Belastung [kg]
Gebäudeheizung, Kochherd und
PW
Kohlendioxid
(CO2)
Stickoxide (NOx)
Schwefeldioxid
(SO2)
Kohlenwasserstoffe
(HC)
3822.00
1.65
0.06
1.40
In der Kernbilanz wurden die direkt vom Unternehmen ausgehenden Umwelteinwirkungen zusammengefasst (inkl. Energiebereitstellung und Abfallentsorgung). In einer 1. Komplementärbilanz wurden die Umwelteinwirkungen beschrieben, die von den Lieferanten (Zwischenhändler und Produzenten) durch den Transport der Waren verursacht werden. Die 2. Komplementärbilanz erfasst den MitarbeiterInnen-pendlerverkehr.
Die grosse Umweltleistung des Restaurants Stockwerk liegt in der Verwendung von biologischen Produkten, die aus der Region stammen.
Der Einsatz von biologischen und regionalen Produkten ist einerseits mit einer geringen Umweltbelastung bei der Herstellung der Lebensmittel verbunden. Andererseits sind die Transportwege kurz und die Umweltbelastung durch den Verkehr wird minimiert.
Um diese Umweltleistung transparent zu machen, wurde in der Sachbilanz neben den Totalmengen der Lebensmittel und Getränke auch ihre Produktionsart und Herkunft bestimmt. 84% der Lebensmittel stammen aus anerkannt biologischer Produktion (u.a. Gütezeichen Bio-Suisse, Demeter). Der regionale Anteil der Lebensmittel beläuft sich auf 55%. 25% stammen aus der restlichen Schweiz, 19% aus Europa und 1% aus aussereuropäischen Ländern (Reis, gewisse Gewürze).
| Bio- und regionaler Anteil in % | |||
|---|---|---|---|
| Lebensmittel | Menge [kg] | Bioanteil | Region |
| Gemüse, Salate
und Früchte |
10'790
|
100
|
70
|
| Kräuter, Sprossen,
Gewürze |
181
|
17
|
72
|
| Milchprodukte |
3'248
|
60
|
13
|
| Getreide | 894 |
90
|
0
|
| Teigwaren |
1'094
|
0
|
100
|
| Konserven und Gläser |
795
|
70
|
0
|
| Backwaren |
1'675
|
100
|
100
|
| Fette,Öle und Essig |
801
|
84
|
0
|
| Spezielles
(u.a. Chips, Zucker) |
457
|
66
|
nicht
erfasst |
| Getränke | |||
| Kaffee, Tee,
Schokoladenpulver |
157
|
95
|
0
|
| Bier |
1'890
|
41
|
60
|
| Wein |
1'761
|
90
|
0
|
| Spirituosen |
50
|
0
|
0
|
| Sirup |
240
|
46
|
54
|
| Mineral und Tafelwasser, Obstsäfte |
7'721
|
20
|
6
|
| Die totale
Umweltbelastung durch das Restaurant beträgt 16'116 kUBP.
Die Hauptbelastung (13'121 kUBP) entfällt auf die Kernbilanz. Da die Bio-Produkte von diversen Partnern geliefert werden, resultiert trotz der kurzen Wege eine Belastung von 16% durch den Transport. Der Pendlerverkehr durch die MitarbeiterInnen verursacht eine geringe Belastung, da vorwiegend das Fahrrad oder der öffentliche Verkehr benützt wird. |
 |
| Der hohe
prozentuale Anteil der Kernbilanz an der totalen Belastung legt es nahe,
die einzelnen Verursacher innerhalb der Kernbilanz zu untersuchen. Der
Stromverbrauch verursacht mit über 90% den Löwenanteil der Umweltbelastung.
Die Belastung durch die Prozessenergie (Heizung und Kochherd) und das Abwasser
sind eindeutig geringer. Die übrigen Quellen ergeben zusammen nur
2.8% der Belasstung. Einsparmöglichkeiten, die zur Senkung der Belastung
führen, sind daher bei den einzelnen Stromverbrauchergruppen zu erwarten.
Die Analyse zeigt, dass die Gruppe "Strom/Wärme" (Boiler, Kochgeräte, Geschirrspüler und Kaffeemaschine) mit 45% und die Gruppe "Strom/Kälte" (Geräte, Kühlung, Beleuchtung und Lüftung) mit 40% die grössten Verursacher sind. |
 |
Das Restaurant Stockwerk nutzt die Ergebnisse aus Umwelt-Check und Oekobilanz, um die Leistungen im Bereich Umwelt zu verbessern. Für die Betriebsleitung bildet der Massnahmenkatalog, der auf einfache Durchführbarkeit und kleinen Investitionsaufwand setzt, die Basis für die nächsten Schritte. In erster Priorität werden die Reduktionspotentiale im Bereich "Strom" genutzt. Auch in anderen Bereichen wie "Wasser/Abwasser" und "Abfall" können Ressourcen und damit Kosten eingespart werden. Bei der Umsetzung der Sparmassnahmen wird das Engagement des Personals eine wichtige Rolle spielen.
Der betriebliche Umweltschutz macht im Restaurant Stockwerk einen Wandel durch. Er wird sich nicht mehr wie bis anhin auf punktuelle Massnahmen beschränken. Das Thema Umwelt wird umfassend in die Betriebspolitik integriert, um ökonomische und ökologische Ziele sinnvoll zu vereinigen und um die Verantwortung des Betriebes der Umwelt gegenüber wahrzunehmen.
